マンデリンの生豆の色

生豆を見たことがある方はご存知と思いますが
なぜ？あの深緑色のマンデリンカラーが出るのか、
かの地では、半乾き（含水率40-50％）の段階で脱穀してしまうんですね。
ヤギの爪と呼ばれる半分潰れた豆があるようです
半乾きですから、生豆は白っぽく柔らかくて大きい。それを含水率14％程度まで天日干しします。
すると、豆が引き締まり、深い緑色へと変化していきます。
スマトラの精製工程は他の産地とは全く異なるので、スマトラ式とも呼ばれているそうです。
例えば、ジャマイカではパーチメントを12％程度まで乾燥させてから脱穀し、生豆を40-60日倉庫で寝かせます。そうすることによって、味が落ち着き、甘みが増すと言われています。
スマトラで同じようなやり方をすると、あのマンデリンカラーが出ず白くなってしまい、あの風味がでなくなってしまうそうです。
特有の味わいの秘密は産地でさまざまですね。
ま、仕入れて時間が経ちますと徐々に色は薄くなるのですが
当店も定温倉庫があれば・・・最高の状態で生豆を販売出来るのですが
輸入されてすぐの入荷の豆を見ると、綺麗ですよ本当に。
ブルーマウンテンの１５キロ樽などでは開けるまでは品質が保たれ
変化するまでには完売する（１－２ヶ月）好循環ではあります
前は７０キロ、３０キロの樽がメインでしたが、今は１５キロが中心です。